Варить и жить: кто, где и из чего варит локальные сорта пива Syndicate

17 августа

Огромные агрегаты, хромированный блеск, аромат хмеля — в Syndicate чувствуешь важность и сложность процессов, которые здесь происходят. Без знающего человека — единственно, что тут можно делать — наблюдать и восхищаться. Поэтому лучше всего о своем продукте могут рассказать наши пивовары.

Где?

Наша пивоварня — это, прежде всего, производство, а не развлечение. Да, это красиво, интересно, захватывающе. Но за этим величием стоит контроль и работа, ежедневный упорный труд нашей команды. Пивоварня Syndicate, как и любая другая, состоит из нескольких цехов. Обычно, когда принимают решение построить пивоварню — начинают поиск подходящего помещения, чтобы вместить все производство и сделать работу комфортной. История Syndicate немного отличается. Здесь пивоварня подстраивалась под здание. Поэтому создатели долго думали, как сделать всё максимально удобным и вместить всё необходимое. Как результат — мы заняли три этажа.

Этаж 1. Лицо пивоварни, его сердце и основа — варочный агрегат, который расположен в фасадной части и который можно увидеть через витрину ещё с улицы. Агрегат включает в себя: заторно-сусловарочный аппарат, фильтрационный аппарат и бойлер-вирпул. Здесь получаем пивное сусло, из которого дальше образуется молодое пиво.

Этаж 2. Аппарат, который стоит здесь, дробит солод и смешивает его с подготовленной водой. Тут же комната пивоваров: 6 фарфасов, в которых хранят, а потом подают на бар те самые сорта пива, которые в данный момент «на кранах». Здесь же разливаем пиво в кеги для отправки в локальные пабы Украины, которые заинтересованы в нашем продукте.

Этаж 3. Холодный цех нашей пивоварни. Здесь происходит финальная стадия приготовления пива. Молодое пиво бродит в уни-танках и в результате этого процесса образуется алкоголь, углекислый газ и т.д. Готовый продукт получаем через 14-60 дней (в зависимости от сорта пива) и подаём на бар.

Мы долго и щепетильно выбирали компанию-производителя оборудования. В итоге выбрали — ZIP Technologies LLC, которая уже 25 лет на этом рынке. С каждым годом эти ребята совершенствуют технологию пивоварения и сводят все процессы к максимальной автоматизации.

Из чего?

Ингредиенты только премиум-качества. Ведь та самая палитра вкусов и ароматов, которую вы получаете в бокале, напрямую зависит от сырья. К примеру, сочетая ингредиенты, мы можем получить вкусы от бисквита до ореха, от травянистости до абрикоса, от хвои до грейпфрута. За это все отвечают сорта хмеля, солода и дрожжи.

Каждый день в работе 6 сортов. Мы уже научились высчитывать необходимый объем пива и одновременно можем варить 6-8 сортов пива. У нас есть план варок на 3 месяца вперёд, иногда приходится что-то корректировать, конечно. Мы называем это пивной логистикой.

В топе у нас CHICAGO LAGER, это наш фаворит и лидер — варим около 2 тонн в месяц.

Кто?

Пивоварение — работа командная. Над процессом трудятся 2-3 человека, их действия четко скоординированы. День пивоваров начинается в 9 утра. Как правило, план варки мы оговариваем наперёд. С первых минут мы полностью погружаемся в процесс: делаем обход, проверяем все исправность всех узлов, всего оборудования. Следующий шаг — запускаем сам процесс, берём главные ингредиенты: солод, воду, хмель, дрожжи. И вперёд, варить пиво, которое бармен нальет в бокал нашим гостям уже через 3 недели, а какой-то сорт даже через 2 месяца — у каждого сорта своё время настаивания.

Наша философия

У каждого творца, у каждого пивовара должен быть ориентир, который он держит за основу. То, от чего можно оттолкнуться и создать своё. В пивоварении как происходит? Ты знаешь основу, знаешь общепринятые стандарты и варишь по ним, и когда ты становишься смелее, чувствуешь уверенность в своих силах, выходишь за эти границы и варишь что-то новое.

Наши границы, наш ориентир — стилистика пива BGSP (объединение пивоваров в Америке, которые создали это направление в конце ХХ века). Это направление развивается с каждым годом. Развитие можно проследить на любом примере. Возьмем тот же STOUT: раньше был только Irish Stout, а сейчас есть как минимум 5 видов.

Главное в нашем деле то, что мы им горим и живём. Иначе и быть не должно — тут каждый на своём месте.